10 специй, которые должны быть на каждой кухне
Специи — это не украшение блюда и не способ замаскировать ошибку. Это инструмент управления вкусом. Один и тот же кусок курицы с тимьяном и лимоном — это Прованс. С кумином и кориандром — Марокко. С копчёной паприкой и чесноком — Испания. Десять специй из этого списка покрывают 90% мировых кухонь.
Почему ваши специи не работают
Прежде чем говорить о том, что покупать, — о том, как хранить. Большинство людей держат специи над плитой или на подоконнике. Это худшее место: тепло, свет и пар разрушают эфирные масла — то самое, что даёт аромат и вкус.
- Свет: хранить в непрозрачной таре или в тёмном шкафу. Стеклянные баночки на открытой полке — красиво, но специи в них теряют силу за месяц.
- Тепло: рядом с плитой, духовкой или батареей — нельзя. Оптимально — комнатная температура, подальше от источников тепла.
- Влага: не насыпайте специи ложкой прямо из банки над паром. Конденсат образует комки и разводит плесень.
- Срок хранения: молотые специи теряют 80% аромата за 6–12 месяцев. Целые зёрна — за 2–3 года. Покупайте меньше, но целыми зёрнами и молите сами.
Возьмите щепотку специи, разотрите между пальцами и понюхайте. Если аромат слабый или отсутствует — специя мертва. Выбросите и купите новую. Старые специи не «становятся слабее» — они становятся бесполезными.
10 специй, которые должны быть в каждом шкафу
Чёрный перец горошком
Единственная специя, которая нужна всегда. Покупайте горошком — молите перед использованием. Молотый перец из пачки теряет остроту и аромат за несколько недель.
Кухня мираКумин (зира)
Основа восточной, индийской, мексиканской и среднеазиатской кухни. Обжаренный на сухой сковороде кумин раскрывается в ореховый, тёплый, слегка дымный аромат. Незаменим в плове, тажине, хумусе, карри.
Восток · СредиземноморьеКопчёная паприка
Не путайте со сладкой паприкой — это принципиально разные продукты. Копчёная даёт блюду глубину и дымность без огня и коптильни. Идеальна для мяса, яиц, рагу, соусов. Испанская Pimentón de la Vera — эталон.
Испания · ГрузияКориандр семенами
В сыром виде резкий, почти мыльный — но слегка поджаренный на сухой сковороде становится тёплым и цитрусовым. Основа грузинской кухни: хмели-сунели, аджика, чахохбили. Хорошо с рыбой, бобовыми, морковью.
Грузия · ИндияКуркума
Даёт золотистый цвет и лёгкую горчинку. Не имеет сильного аромата сама по себе, но усиливает и связывает другие специи. Обязательна в карри, рисовых блюдах, маринадах для курицы. Плохо смывается — будьте осторожны с белыми поверхностями.
Индия · Ближний ВостокЛавровый лист
Добавляется в начале готовки — раскрывается медленно. Работает в любом бульоне, тушёном мясе, маринаде, соусе. Свежий лавровый лист ароматнее сухого почти в два раза — если есть возможность, купите живое растение.
Европа · КавказТимьян (чабрец)
Классика средиземноморской кухни. Ароматный, слегка хвойный, с лёгкой горчинкой. Идеален для мяса на гриле и в духовке, птицы, рыбы, грибов. В паре с розмарином и чесноком даёт правильный прованский характер.
Франция · ИталияКорица
Не только для выпечки. В ближневосточной и марокканской кухне корица — обязательная специя для мясных блюд: плов, тажин, кофта. Добавляет тепло и сладость без сахара. Выбирайте цейлонскую корицу, а не кассию — она тоньше и ароматнее.
Марокко · ВыпечкаМускатный орех
Молите непосредственно перед использованием — молотый теряет аромат за неделю. Незаменим в бешамеле, картофельном пюре, тыквенном супе, шпинате со сливками. Кладите буквально щепотку: избыток даёт неприятный горький привкус.
Европа · ВыпечкаСумах
Тёмно-бордовая кислая специя из ягод сумаха. Работает как лимон — без влаги. Посыпьте на хумус, кебаб, салат из огурцов или куриное бедро перед подачей. Обязательная специя для ближневосточной кухни и неожиданно хорошая с рыбой.
Ближний Восток · Грузия«Специи — это язык кухни. Один и тот же продукт рассказывает разные истории в зависимости от того, какими специями вы его приправите.»
— Денис Демьянов, шеф-преподаватель Novikov SchoolКак правильно раскрыть специи перед готовкой
Большинство специй раскрываются при нагреве — их ароматические соединения нестабильны и активируются под воздействием температуры. Два главных способа:
- Сухая обжарка (toasting): целые специи — кумин, кориандр, перец, кардамон — кладите на сухую сковороду на средний огонь. 1–2 минуты, постоянно помешивая. Появился аромат — снимайте. После остывания — молите. Такие специи в три раза ароматнее тех, что сразу молоть.
- Обжарка в масле (тадка): разогрейте масло, добавьте специи — они зашипят и отдадут аромат маслу. Потом добавляйте остальные ингредиенты. Это основа индийской, арабской и персидской кухни.
- В конце готовки: молотые специи вроде копчёной паприки или сумаха — добавляйте в конце или при подаче. Длительное тепловое воздействие убивает их тонкий аромат.
Рынок Дорогомиловский или восточные магазины на Проспекте Мира — там специи свежее и дешевле, чем в супермаркетах. Избегайте готовых смесей «для мяса» и «для рыбы» — в них часто содержится соль, сахар и усилители вкуса, которые мешают вам управлять вкусом блюда самостоятельно.
Готовьте с правильными специями под руководством шефа
На мастер-классах Novikov School вы работаете с профессиональными продуктами и узнаёте, как именно шефы используют специи в реальных блюдах.
